初味噌作り☆味噌作りのいろは

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こんにちは

管理栄養士の田中あゆみです(*^_^*)

 

初めましての方は

こちらからどうぞ

*紹介*

 

前回は、お味噌の基本の3つについて書きました*

→初 味噌作り☆基本の味噌は3種類

 

今回は味噌教室のメイン

味噌の仕込み

この時の様子や工程を紹介します

(長文になります、、ご了承くださいませ)

 

 

今回の材料はこちら☆

↓↓↓↓↓↓↓↓

img_0312

米味噌 2kg(10割こうじ、塩分11%)

・水煮大豆 1kg(写真:奥)

 ※生大豆ならその半分の0.5kg

・塩    0.2kg(写真:真ん中)

・乾燥米麹 0.5kg(写真:手前)

・水    150cc

 

【その他】・・仕込み容器・重し・種味噌(お好みで)

↑↑↑↑↑↑↑↑

以上!!!

 

そして仕込む前に工程の確認!

 

味噌仕込みの流れを簡単に説明すると・・・

 

①大豆を購入

②大豆を洗い、一晩水につけておく(15時間くらいつけておく)

 ※たっぷり水を含むと重さは2倍になります

③大豆を蒸す/煮る

④大豆をつぶす

⑤大豆・麹・塩を混ぜていく

⑥混ぜたものを木樽または容器へいれる(仕込む)

⑦数ヶ月 発酵・熟成

⑧完成**

 

 

↓↓

 

ちなみに

③の大豆を蒸すか煮るかで、味噌の色が決まってしまうそうです!!

蒸すと赤黒い味噌になり

煮ると白色茶色になるのだそうですよ(*^_^*)

 

①~③まではお店の方で、仕込んでいただいていましたので

私たちが始めたのは④大豆をつぶすところから!!

↓↓

 

④水煮した大豆をつぶす

 

img_0313

大豆があられもない姿に・・・

 

 

心をこめてつぶしにかかりました 笑(*^_^*)

 

だいたいつぶれてきたら・・・

 

米麹に塩をまぜて、

 

 

 

img_0316

 

 

ある程度混ぜて

お次は、、

 

 

⑤大豆・麹・塩を混ぜていく

 

上記のものを、つぶした大豆に混ぜていきます!!!!

 

img_0319

手で混ぜるといいらしいです*

手にある常在菌が、お味噌の発酵を手伝ってくれるそうです*

 

一番良いのは、

0〜3歳のこどもの手にある菌が良いそうです!!
教室にそれくらいのお子さんもいましたが、

お味噌に触るのを

泣いて全力で拒否していました。。笑

残念〜 (;_;)
また、写真はないのですが

miso18カ月さんの味噌種を混ぜてもらいました✨
味噌種の菌が入る事で

味噌の発酵をサポートしてくれます☆

 

やったね٩( ‘ω’ )و✨
***
ある程度まざったら

 

お次は ↓↓↓
⑥混ぜたものを木樽か容器にいれる


今回はポリ容器に*

 

本来は、木樽の方が良いそうです*

 

木樽にしかない菌がいたり

また木樽にすみついた味噌を作る菌が働いてくれて

味噌の風味や味が良くなるそうです✨

 

しかし、

木樽はカビが生えやすく

中の状態も見えづらい

 

というデメリットもあるため

 

初心者の方には

色の変化もわかり

カビが生えにくく管理しやすいポリ容器が

オススメなのだそうです☆
***

【味噌を敷き詰める 】

味噌を敷き詰める際、

ハンバーグくらいの大きさの味噌をとり

 

手の平から、手の平にパン!

とたたき渡し、空気を抜く!→ここ大事!

 

そして均一に容器に敷き詰めると

カビが生にくくなるそうです^ ^

 

(両手が味噌だらけになって写真をとれなかったことが非常に残念…)

 

 

敷き詰め終わって

最後に、味噌の上表面にカビが生えないように振り塩をして、、


ジャジャーン!!!完成(*^ω^*)✨



こんな感じで出来ました^ ^

 

 

 

 

最後に!!

米味噌の発酵は

6ヶ月かかるそうで

忘れないように

味噌に名前をつけると良いそうです*


 

ということで、さっそく私は

 

このお味噌を

「たな味噌 」と名付けました✨✨

( 名前が田中だから笑 )



 

ちなみに

たな味噌の開桶日は

2018/2/13

なんと、バレンタイン前日!!


うーん、前日は覚えにくいから

開桶日は2/14のバレンタインにします 笑



早くもバレンタインの予定が決まってしいましたw私は味噌と過ごします☆ 笑

 

というのは冗談で*

 

 

このお味噌を開桶して

このお味噌をもとに

また新たなお味噌を作って、、

また次のお味噌に引き継がれる。。

伝統ですね✨

 

歴史が長いだけ深みのあるお味噌に

仕上げられるように、勉強します(*^ω^*)




以上!

味噌教室のまとめでした✨



最後まで読んで頂き

ありがとうございました☆

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